Proteínas Jose

PROTEÍNAS:

¿Qué son las proteínas?

Jose: las proteínas son como dijimos uno de los macronutrientes (los macronutrientes eran las proteínas, hidratos de carbono y grasas). Las proteínas éstán compuestas de Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrogéno principalmente y en un segundo orden de otros compuestos como fósforo, azufre y otros. EL que tengan Nitrógeno hace que puedan ser un riesgo cuando se utilizan en dietas absurdas en las que solo se toman proteínas y se quitan los carbohidratos.
 

¿Para qué sirven las proteínas?

JOse: Son el constituyente principal de las células es decir son los ladrillos con los que está formado nuestro cuerpo (músculos, pelo etc..). También proporcionan energía pero por razones fisiológicas (por los dicho del nitrógeno principalmente) y económicas sería absurdo utilizarlas para este fín.
Entre sus funciones están: biosintetizar proteínas musculares y de otros tejidos y enzimas. Reposición de pérdida de células epiteliales. pelo, uña etc. Biosíntesis de otros compuestos nitrogenados como ácidos nucleicos, hormonas etc,Resintetizar proteínas que son continuamente hidrolizadas, degradadas y renovadas (efecto turnover)
En resumen y de forma generalizada son los ladrillos con los que está constituido nuestro cuerpo.

¿Qué cantidad de proteína tomar?
Jose: Como dije se recomienda un aporte aproximado de proteínas entre un 10 y 15% del total de calorías consumidas (que ya veremos en otra sección como se calcula) Esto podrá variar en caso de dietas para culturistas que entrenen muy intenso.

¿De qué están compuestas las proteínas o en qué se pueden dividir?
Jose: Las proteínas están constituidas por la unión de aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos no puede sintetizarlo (fabricarlos) nuestro organismo por lo que a estos aminoácidos se le llaman "aminoácidos esenciales"

RESUMEN JOSE: Por tanto ya hemos dicho que las proteínas son los ladrillos con los que está construido nuestro cuerpo y una proteína es como una cadena y si cortamos la cadena en trozos nos quedan aminoácidos. Y que estos aminoácidos pueden ser de dos tipos "aminoácidos esenciales" y "aminoácidos no esenciales".


¿Cuáles son los aminoácidos que no puede sintetizar nuestro organismo?
Jose: Bueno primero decir que cuando se dicen esenciales no significa que no los pueda sintetizar nuestro organismo sino que deben ingerirse en nuestra dieta porque a la velocidad que los sintetizaria nuestro cuerpo no es suficiente para cubrir nuestra demanada para aun crecimiento óptimo.
Estos aminoácidos esenciales son :Valina, leucina, lisina, Isoleucina, metionina (azufrado), fenilalanina,triptófano, treonina. Hay algunos autores nutricionistas que difieren en uno más o uno menos.

¿Cómo se digieren las proteínas?
Jose: Las proteínas que tomamos en un alimento no pasan directo a la sangre ya que nuestro cuerpo los identificaría como un cuerpo extraño (excepto creo recordar para algunos dipétidos y tripétidos pero no voy a profundizar en ello) y por tanto las proteínas que ingerimos en nuestro estómago e intestino se cortan (palabra técnica sería hidrolizar) dichas cadenas en los aminoácidos que constituyen dicha proteína.
La forma que tiene de cortarlo es mediante la acción de enzimas (estas enzimas encargadas de cortar las proteínas antes de que entren en la sangre se llaman TRIPSINA y QUIMIOTRIPSINA)

MÁS SOBRE LAS PROTEÍNAS:

¿Qué es la calidad de una proteína o VALOR BIOLÓGICO?


JOse:
Primero en una proteína hay que tener en cuenta el valor biológico. Este valor biológico es el resultado de dividir "la proteína retenida" entre la "proteína absorbida".Ojo que no he dicho ingerida (ya que entonces estaría hablando de coeficiente de digestibilidad)

¿qué significa esto del valor biológico de forma clara?
Jose: Pues que de nada sirve que te tomes una proteina de 90 euros de microfiltración o lo que te de la gana si después lo que hace tu cuerpo es darle un paseo por tu cuerpo para después eliminarla por la orina. A mayo valor biológico mayor calidad y por ello más la utiliza tu cuerpo.
A parte de que existe otra fórmula o expresión que sería el coeficiente de digestibilidad de la proteína que sería el resultado de dividir la proteína absorbida entre la ingerida. Esto significa que si metemos la proteína pero esta no es capaz de pasar el intestino y por tanto llegar a las células de nuestro cuerpo pues en este caso es que no le das ni el paseo como antes por la sangre sino que ya directamente tal y como la ingerimos pues la eliminamos por la orina.

¿Y de qué depende el "VALOR BIOLÓGICO" de la proteína?
Jose: Hemos dicho que una proteína está compuesta de aminoácidos. Pués por tanto la calidad de la proteína depende de qué combinación de aminoácidos formen dicha cadena (proteína). Por decirlo de alguna forma: cuanto más se parece la proteína de un alimento a la proteína de nuestro cuerpo tendrán mayor valor biológico. Por ello las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen animal. Ya que tenemos más similitud con los animales que con las plantas desde el punto de vista de las proteínas.

Ejemplo de algunos valores biológicos de proteínas:
Carne: 84 (valor medio; ya que depende de cada tipo de carne)
Pescado: 80
Soja: 83
Trigo: 64

La proteína del huevo tiene aproximadamente un valor biológico de 100.(El máximo en la escala de referencia). ESto significa que las proteínas del huevo contienen en 100 gramos cantidades suficientes de todos los aminoácidos esenciales. La proteína del huevo es de máxima calidad.

La leche de vaca son deficientes en los aminoácidos azufrados. Y por ello se dice que estos aminoácidos son los "LIMITANTES" en esta proteína.

"Cuando no hay ningún aminoácido limitante se le da a la proteína un valor biológico de 100 (caso del huevo)"

SOBRE LAS PROTEÍNAS SE PODRÍA HABLAR MUCHÍSIMO pero lo dejo aquí. Quiero hace dos secciones más sobre las proteínas en una de ellas hablaré sobre el peligro de dietas basadas solo en proteínas, sobre la desaminación, exceso de proteínas etc. Y en la otra una guía sobre proteínas de suero de leche, caseína, de soja, de huevo.


Jose Cádiz. Monitor musculación-culturismo-fitness. Monitor aeróbic-step. Entrenador personal.Nutrición deportiva. correo: gantre1@yahoo.es